料理業界には、古くから「塩を制せば調理に長ず」という言い伝えがある程、塩は大事な調味料である。今回は、この塩について少し語ってみよう。
塩の存在と製法
そもそも塩は人や動物にとって必要不可欠、しかも他に代用するものがないから、洋の東西を問わず古くから重宝されてきた。ローマ帝国の頃には、兵士や役人に給料として塩を与えたこともあった。給料を意味する英語のサラリー（Salary）の語源は、塩の支給を表すラテン語のサラリウムだ。
さて塩は、天然には岩塩のように固形のものと、海水など水溶性のものとがある。日本では、岩塩がない上、四面を海に囲まれているため、海水から塩を採取した。特に発達したのは比較的降雨量の少ない瀬戸内海沿岸地方で、塩田に海水を取り入れて、日光と風で濃い塩水(鹹水―かんすい)をとり、それを煮詰めて結晶化させた。現在では、海水を電解透析するイオン交換膜法が一般的である。
日本の塩産業は、明治38年（1905年）に創設された専売制度の下で運営されている。戦後、日本専売公社が管理し、現在は民営化された「日本たばこ産業（株）、塩専売事業本部」が引き継いでいる。
食塩と生理
我々の体液も食塩水（生理的食塩水）である。この体液の恒常性維持に塩は絶対必要物質だが、過剰摂取は健康上大問題となる。特に内臓（五臓六腑）に与える影響が大きいので、一日の摂取量は10g（小さじ2杯）以下が望ましいといわれている。
塩の効用と使用例
（１）調味料として塩味をつける。また酢味や砂糖味を引き立たせる。 （２）腐敗防止…塩辛・塩鮭・塩鰤・塩昆布・いくらなどの塩蔵品。 （３）蛋白質の凝固促進…豆腐”にがり”による製造、塩水による魚の水洗い、魚醤、ゆで卵。 （４）グルテンの粘性と弾性の高化…麺類・パン類の製法。 （５）クロロフィルの緑安定化…青菜に塩。 （６）浸透圧による脱水効果…塩締め、魚の下処理、塩漬けなどの漬物。 （７）酵素作用を抑制し、褐変防止…果物・野菜のアク抜き、サトイモのぬめり取り。
このような働きがあるため、塩は昔から尊ばれ、神様へのお供え物には必ず塩が含まれているし、葬式の野辺送りから帰ると、家に入る前に塩で清める慣わしもある。
料理店の店先に置かれる盛り塩は、中国の故事に由来する。皇帝は毎夜牛車で側室の邸宅を訪れていたが、その中の一人が数多い側室の中から自宅に皇帝を招き入れるため、牛の好む塩を門前に盛って置いた。案の定、牛車の牛はその塩を舐めはじめ一歩も動かず、故に皇帝はこの屋敷を訪れ、それが毎夜繰り返された。この故事から客の足を止め、店に入るようにと縁起を担いで塩が置かれるようになったのだ。
