先月号で関東・関西には水質に違いがあるところ迄述べたが、さてそれがいかに料理に係わってくるのかもう少し探求してみよう。
日本の水の美味しさ
日本は、世界でも屈指のきれいな水の豊かな国である。 今でこそ日本でも水を買う時代となったが、欧州では昔から当たり前。フランスなどでは、水よりワインの方が安いとか。
日本は水が豊かなのは、雨に恵まれているためで、年間降雨量はヨーロッパ各地よりはるかに多い。だが、降った雨は、すぐに河川から海に流れてしまうし、湖やダムなどの貯水池でも十分ではないはず。では、どこに水が蓄えられているのか？ それは山林や山野の土の中。日本の土は十分な隙間を持っていて、保水能力が非常に高く、その濾過作用によって、素晴らしくきれいな高級ミネラルウォターに変身した、美味しい地下水となる。
そして、忘れてならないのが水田。水田も、雨水を蓄えるダムの働きをしている。昨今では減反政策とか人口の都市集中傾向のため水田は減る一方だし、人口密度が高いので、一人当たりの水量は決して多くない。また、工業用水の需要も増え続け、夏場の水不足は慢性的になっている。
オーストラリアの水事情
ここオーストラリアに於ける恒久的水不足は、乾いた大地といわれている程の降雨量の絶対的少なさと、土地の保水性の弱さに加え、年々の人口増加とそれにつれての生活用水、工業用水、産業用水の需要の増大が挙げられる。
硬水と軟水
さて飲料水（料理用水も含めて）といっても、土地によって微妙に違う。水が変わると体調を壊すこともある。日本人がヨーロッパの水を飲むと下痢を起こしやすいのは、ヨーロッパの水は日本の水に比べてマグネシウムの含有量が多いから。
水には様々なミネラルが含まれていて、その中のカルシウム（化学元素記号Ca）とマグネシウム（同Mg）の量で硬度が決められている。飲んで美味しい水は、１リットル中にCaとMgが合計50～80mg程含まれているもの。それより少ない水を軟水、多い水を硬水と呼ぶ。
日本の水の硬度は20～80mgで軟水、ヨーロッパの水は200～400mgの硬水である。ただ単にミネラルがたくさん含まれている方が美味しいというわけではなく、硬度が高すぎるとクセの強い苦味のある味になるし、高度が低すぎても味気のない水になってしまう。
極端な例としては、硬度０の純粋な水（100%H2O）の蒸留水はとても飲めたものではない。その意味でも、日本の水はそのまま飲んでも美味しい水が多い。
