2008-07-01
まず今月号の話を進める前に、読者の皆様方に心よりお詫び申し上げたいことがあります。
この伝言ネットが新聞形式を取り出した初刊号より、お目障…
2008-05-30
いやー、ニュラリ・クニャリと鰻だけに、つかみどころのない話も、数えること8回目にもなってしまったので、何とか今回で締めとしよう。
まずは、…
2008-05-01
前号より続いて鰻料理の話。
18）骨煎餅；鰻を割いた時に出る中骨を洗って干し揚げ、素揚げして塩で加味したもの。鰻に限らず、他の小魚（鯵、鰯…
2008-03-31
今月も、鰻料理について話してみよう。
鰻料理店に出向くと、『鰻会席』とか『鰻づくし』という献立がある。前者は鰻（だいたいの場合は蒲焼か鰻丼…
2008-02-28
前回は鰻の調理法に関して、関東と関西での違いについて述べてみたが、今回からはその食べ方について記してみる。
そもそも、鰻は有史以前より薬用…
2008-01-31
前号では、鰻の養殖について書いたが、この養殖プロセスは未だ発展途上で、現在の最大課題は人工孵化である。1973年に北海道大学が初めてそれに成…
2007-12-21
今回は、鰻の生態、生活史について書いてみよう。何でも科学で解明することができ得る現在にあっても、鰻の生態については、未だ謎の部分が多い。そも…
2007-11-29
前号では鰻について、その種類と共に、かなり古くから食用の習慣があり、その栄養価も知られていたことを記した。
今回は、いつ頃からなぜ “土用…
2007-10-31
今月号からは、関東・関西で味・仕様の違うものの第3弾として「鰻」について話してみよう。
日本で食用としている鰻は主に、ジャポニカ種であり、…
2007-10-01
前号までの天ぷらの話で、重要なポイントと記した油、とくに、そのなかの胡麻油の原料である「胡麻について」が今回の話。
胡麻はゴマ科の１年草で…
2007-08-31
この天ぷらの話をスタートしたとき、関東と関西の味の違いの話をしようと書いたが、今までのところではあまりその違いが判然としない。せいぜい、始ま…
2007-08-01
いやー、何とかやっとのことで、種が油の中に入ったようだ。天ぷらは、この入油のときが一番大切だ。揚げ手はこの瞬間に神経を研ぎ澄まし、ネタ、衣、…
2007-07-02
いや、なかなか「揚げ」にかかれない。てんぷらの話“そのⅡ”でネタ（材料）を吟味し、“そのⅢ”では衣の溶き方・扱い方までいったのに、“そのⅣ”…
2007-05-31
先月号では大分脇道にそれて道草を食い、油を売ってしまったので、今回はなんとか本論に戻していこう。
先月号で油脂には動物性と植物性があると述…
2007-03-29
今月号も引き続き、天麩羅の実技と調理法、とくに粉の扱いについて書いてみようと思う。その前に先月号で大事なことを書き忘れていたので、まずはその…
2007-02-28
先月号では、わが国に於ける「天麩羅」の起源と、その名の由来について話したが、今月号からはその実技・調理法について話してみよう。
カラリと揚…
2007-02-02
今回からは、関東・関西でその味が微妙に異なる料理の第２弾として「天ぷらの話」をしていこう。
「天ぷら」の名の由来については諸説ある。その一…
2006-12-21
新年明けましておめでとうございます。本年も筋のない本旨のわからない事柄を書き連ねていくと思いますが、何卒よろしくご愛読の程お願い申し上げます…
2006-12-05
先月号の神戸ビーフだけが和牛の代名詞ではないということは、ご理解いただけたのでは。
そもそも和牛とは、日本国産の肉牛の総称である。日本産の…
2006-11-06
先月号迄のスキヤキの話、いかがでしたか。改めて掘り下げてみると、単純に思える事柄でも、結構奥深いものだ。今月は、そのスキヤキの主役である牛肉…
2006-10-10
前号では、関東風スキヤキのルーツが牛鍋であり、その源は猪鍋からと解明してみたが、いかがだったろうか。
今回は、関西風のルーツと、それらがい…
2006-09-07
スキヤキの語源の話に続き、今月は関東・関西での調理法の違いとその発展について話してみよう。
よく、関東・関西での調理法が異なるといわれる。…
2006-08-02
前号までで、 1. 「剥き焼き」説、2. 「杉焼き」説、3. 「鋤焼き」説、と話したが、今回は 4. 「魚すき」説について述べてみよう。
…
2006-07-02
鋤
鍬
前号では、１「剥き焼き」説、２「杉焼き」説について話してみたが、今回は読者の皆さんからのアンケートでも圧倒的に多…
2006-06-01
現在の日本は世界第2位の音楽市場といわれているが、国内で200万枚のＣＤを売り上げるアーティストはいても、アメリカで成功を収めた話はあまりな…
2006-05-02
先月号では本題を大きく外れ、魚（鰹）の話をしてしまった。申し訳ない。
その上追記すると、残念ながら小生もそれ以降、これはという本鰹に出合っ…
2006-04-03
先月号でカツオ節とそのダシについて述べたが、今回はカツオ節の元であるカツオ（鰹）そのものについて書いてみる。
数日前、行きつけの鮮魚店（中…
2006-03-07
ダシの違いとその疑問点
先月号では、昆布とそのダシについて述べたが、今回はもう一方のカツオ（鰹）節とそのダシについて話してみよう。
〈カ…
2006-02-07
ダシの違いとその疑問点
これまで紙面上で数回に亘って、関東と関西では水そのものが違いダシも異なってきたことを述べたが、そのダシの違いを考え…
2006-01-01
前号までの話で水が料理に及ぼす影響を話してみたが、今回は話を本線に戻し、実際に水が関東・関西での味の違いにいかに関わるかを話してみよう。
2005-12-05
今回もサブタイトルからは、はずれてしまうが、水質の違いと料飲法について話を進めてみよう。
フランスでワインがよく飲まれる理由
意外かもし…
2005-11-11
先月号で関東・関西には水質に違いがあるところ迄述べたが、さてそれがいかに料理に係わってくるのかもう少し探求してみよう。
日本の水の美味しさ…
2005-07-01
料理における塩 part3
今回も、前回までに述べられていない料理に関する塩の名の付くものを例記してみる。
＜1.塩を用いた料理方法＞
塩…
2005-06-01
料理における塩 part2
今回は前回に続いて塩を用いた調理方法の”付け塩・立て塩”についての話。
＜付け塩＞
…
2005-05-01
今回は料理と塩の関係についての話。前回話したように、これほど大切な調味料はなく、戦国時代の戦場では、水・米の配給と共に塩も（時により味噌も）…
2005-04-01
前回に引き続き、塩をテーマにして、今回は塩が日本人の生活に欠かせないだけでなく、地理や歴史に意外な関わりを持ってきたことに話を進めていこう。…
2005-03-01
料理業界には、古くから「塩を制せば調理に長ず」という言い伝えがある程、塩は大事な調味料である。今回は、この塩について少し語ってみよう。
塩…
2005-02-01
前回までは味・味付けを分析しながら話を進めてきたので、今回は味付けの妙について、それにまつわる故事を例に取って続けてみよう。
味加減の妙
…
2004-12-24
前回は味そのものについて語ったが、今回は口中以外の「味わう」話をしてみよう。
味の要素
味を構成する要素は、味覚以外にもある。大別すると…
2004-12-01
新しい日本語新聞『伝言ネット』の創刊、おめでとうございます。メルボルン界隈在住の日系人、そして多くの日本に興味を抱いている豪州人が持ち望んで…
