材料（4人分）
- 牛サーロイン肉 …150ｇ×4枚
- 赤ワイン …100cc
- 玉ねぎ …300ｇ
- バター …30ｇと大さじ１
- パセリ …適宜
- 塩・こしょう、油 …適宜
- ※野菜の付け合せは季節の野菜やジャガイモなど
作り方
- あらみじん切りにした玉ねぎを耐熱容器に入れ、バター30ｇをのせてラップします。
- 電子レンジに１分間かけて取り出し、混ぜてからさらにもう１分電子レンジに入れて、十分に甘味が出るまで繰り返します。
- 2をボールにいれ、みじん切りにしたパセリを混ぜて置いておきます。
- 牛サーロイン肉は冷蔵庫から出し室温にします。
- 4の脂身を取り除き、塩・こしょうします。
- 深めの鍋を熱し、油を敷きます。深鍋を使うと油が飛び散らないので、後片付けが楽です。
- 肉を入れ、強火のまま全面にこげ色をつけます。表裏を返し、肉の縁も焼きます。
- 肉の全面を焼いたらふたをして火を止め、ミディアムレアがいい人は約１分、ウェルダンがいい人は約３分放置します。
- そのあと皿に移してもう５分待ちます。
- 肉を焼いた鍋に赤ワイン、バター大さじ１を入れ、塩・こしょうをして、残った肉汁と混ぜて１／３になるまで煮詰め、ソースを作ります。
- 野菜の付け合わせを別の皿にのせます。付け合わせの野菜はゆで野菜でもいいし、バターで軽く炒めたものでもＯＫ。
- 11の上に斜めにカットした９の肉とその上に３をのせ、ソースをかけてできあがり。
今月の素材:牛サーロイン肉
いつもは素材についてうんちくをたれるのですが、今回はおいしいステーキの焼き方をお話します。使った肉は大手スーパーで売られているもので、どこにでもあるものです。
「レア」「ミディアムレアがいい」と焼き方はお好みでいいと思います。ただ、肉の部位によって焼き方は変えたほうがいいでしょう。フィレ・ランプ・モモなどは肉汁（血）の味を楽しむもので、動物性たんぱく質が固まって肉汁が出てしまわないように、焼き過ぎないことが肝心です。肉の味が落ちるのでミディアムレアまでにしましょう。 今回使ったサーロインは、「火を入れ気味」のミディアムかウェルダンにしたほうが、肉の中の脂が解けて甘味を感じられるようになり、おいしくなります。 肉は室温に戻してから焼く直前に塩・こしょうをします。塩を早くふると、水が出て肉が硬くなってしまいます。
バーベキューの鉄板でも、フライパンでも焼き方は同じです。肉を入れる前に温めておいて油を敷き、肉を入れたら強火で全面を一気に焼き、表面のたんぱく質を凝固させます。厚い肉は縁も焼きます。トングや菜ばしを使うとうまくいきます。そうして肉汁を閉じ込め、ふたをして火を止め、放置する時間で焼き加減を調整します。 焼いたあとも、すぐフライパンから下ろして切らないで、一旦皿にのせて肉汁が落ち着くのを待つとよりおいしくい食べられます。
