焼き加減の話
今回の料理のように塊の肉、丸鶏や厚みのある魚の切り身などを調理するときに、中まで火が通ったかわからず、切ってみたら生焼けだったり、食べるとき半生でお皿ごと電子レンジでチン！ こんな経験をしたことがある方もいるのでは。
私たち料理人は手で押して身のしまり具合で判断したり串を打ち、唇の下の部分で温度を測ったりしますが、慣れていないと不確かなものです。その中から簡単な確認方法をいくつか紹介します。
今回のような豚のブロック、骨付き鶏もも肉や魚など完全に芯まで加熱しなくてはならないものは一番厚みのある部分に金串や竹串などを中心まで刺しすぐに引き抜き、5秒程度待ち、その穴から出てくる肉汁で判断します。
透き通っていれば十分に加熱されています。これは動物性タンパク質の凝固作用とそれに伴う分水作用によるもので「十分に加熱される→タンパク質が固まる→水分が分離する→肉から出てくる」というわけです。また、厚切りの魚では串がすうっと刺されば十分に加熱されています。
魚の身にある筋は年輪状に無数に存在します。それらはコラーゲンから構成されていて加熱により一度硬くなりますが、すぐにゼラチン質に変わるため串が通りやすくなります。一方、牛や豚などの筋は、この変質に長時間の加熱が必要なため、煮込むことにより串が通りやすくなるわけです。
調理用の串状の温度計も一つあると便利なものです。食材によって多少の温度の違いはありますが、大体のものは芯温70度まで加熱すれば充分です。安価なものなら＄１０程度で購入できます。これぐらいの出費なら一度失敗するより安いかもしれませんね。
