ラムシャンクの煮込みナバラン風

2007-10-01

アルミホイルの表裏

「ラムをオーブン内で煮込むときアルミホイルで蓋をしますが、光沢面と消面、どちらを上にしますか？」「それはですね…」。「その話、おもしろいですね。コラムでお願いできませんか？」。これは料理取材のとき編集部さんと私の間で交わされたおしゃべりです。

包丁を握り始めてかれこれ20年、私が誰からか教えられ実践してきた掟があります。それはアルミホイルの使い方。「我、いかなるときも調理対象物をアルミホイルで包み（覆い）、オーブンなどで加熱せしめるときは外部からの熱の反射を防ぎ、さらに調理対象物内部で熱、または光線などを反射させ加熱効率を高めるため、光沢面を内側にすべし。また、調理対象物を保存目的でアルミホイルにて包みしときは外部からの光線など反射し遮断するため、光沢面を外側にすべし」。ですから、先のおしゃべりの答えは光沢面が内側(下)になります。

しかし、このコラムを書き始めて疑問が生まれました。光線(赤外線)は熱なので、オーブン内でアルミが加熱されればアルミ自体からも放射されるはずでは?　アルミホイルが加熱されたことにより、熱伝導で火が通るのではないのかということです。いろいろ調べてみたところやっぱり…。アルミホイルの掟は眉唾物のようです。というわけで、アルミホイルの表裏はどうやらどちらでもいいようです。この書面をお借りし、アルミホイルの掟を伝授してしまった後輩料理人のみなさまに深くお詫び申し上げます。（シェフ奥村）

＜作り方＞

　じゃがいもは皮をむき、ひとくち大に切って茹で、水気をよく切っておきます。
　赤ピーマン、黄ピーマン、玉ねぎをスライスし、耐熱器に入れ、オーリーブオイルを回しかけ、軽く混ぜます。
　②にラップをかけて電子レンジ（1100w）で約2分加熱し、取り出して軽く混ぜます。この作業を野菜がしんなりして、甘みが出るまで繰り返します（計6分）。
　ボールに卵を割りほぐし、塩・こしょうします。塩は多めに入れ、しっかり味をつけましょう。①のじゃがいもと③の野菜を加え、よく混ぜます。
　熱したフライパンに多めにオリーブオイルをしき、④を入れます。中火で手早く混ぜ、卵に半分ほど火が通ったら、形を整えて蓋をし、弱火で火を通します。その間に、ソースを作ります。
　火が通ったら、ひっくり返し、もう片面も同様に焼きます。焼きあがったら切り分け、ソースをかけてできあがり。