材料(直径10cmのココット2個分)
- 鶏レバー…300ｇ
- にんにく…2片
- 玉ねぎ…50ｇ
- エシャロット…20ｇ
- EXバージンオイル…適宜
- ベイリーフ…適宜
- Chinese Five Spice、塩、こしょう…適宜
- ブランデー…20ml
- ポートワイン…20ml
- バター…40ｇ
サルタナ、パセリ…適宜
ポートワイン…100ml
- 水…50ml
- 砂糖…20ｇ
- ゼラチン…4g
<作り方>
鶏レバーは、水でよく洗ってから、ベイリーフ、にんにく１片を加えた牛乳(分量外)に、一晩マリネします。- ①をザルにあげて、ベイリーフ、にんにくを取り除きます。
- にんにく１片、エシャロット、玉ねぎはスライスしておきます。
- フライパンにEXバージンオイルをしき、②のにんにく、玉ねぎ、エシャロットを甘味が出るまで弱火で炒めます。
- 鶏レバーを加え、中火で一緒に炒め、火を通します。
- 隠し味に、Chinese Five Spiceを加え、塩、こしょうします。
ブランデー、ポートワインを入れて火を通します。- 粗熱が取れ、室温になってからミキサーにかけます。
室温に戻したバターを加えて混ぜ、塩・こしょうをして味を調え２つのココットに入れます。- ポートゼリーを作ります。鍋に、ポートワイン、水、砂糖を入れ、沸かしてアルコールアルコール分を飛ばします。
- 水(分量外)でふやかしたゼラチンを加えて煮溶かしたあと、粗熱を取ります。
⑨の表面に、パセリ、sサルタナを散らし、飾りにします。- ⑪を静かに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
※付け添えにバケットを並べます。
※冷蔵庫で2週間ぐらい保存できます。
混合スパイス
スパイスの話といってもきりがないのですが、今回使用したChinese Five Spiceなど、混合スパイスについて少しお話しましょう。
Chinese Five Spiceは五香粉（ウーシェンホゥワン）といい、シナモン、クローブ、山椒、フェンネルシード、八角等（メーカーにより違いがあります）5つのスパイスを合わせた中華料理に使われます。
肉類のパテやテリーヌなどを作るときは、よく「Quatre-Epice（キャトル エピス）」と呼ばれる混合スパイスを使用します。キャトルは英語のクオーター、エピスはスパイス、読んで字の通り４つのスパイスを混ぜて作ります。よく使われるのは黒胡椒、シナモン、クローブ、ナツメッグですが、用途等により、加減やその他の物を加えたりします。
予め混ぜ合わせた市販品もありますが、こちらもメーカーによって違いがあるようです。上記の２つは香りも似ていますし、少しオリジナリティーも出るので、五香粉を今回は使用しました。
皆さんに馴染みのあるカレー粉（ガラムマサラ）、Cajun-Spice、もちろん、日本代表の七味唐辛子も混合スパイスです。
このレシピにスパイスを入れるのは、レバーの匂いをスパイスの香りでおいしくする為なので、必ずしも五香粉でなければいけないというものではありません。五香粉以外のスパイスで、香り豊かに作っても良いでしょう。
レバーとカレー粉の相性は抜群なので、「鶏のレバーパテ、ガラムマサラ風味」。こんなのも良いかも。安価で、しかも栄養価の高いレバー。小分けにして冷凍保存も可能ですので、色々なバージョンを作ってみてください。
（シェフ 奥村）
