材料(4人分)
- 鶏胸肉…4枚
- オリーブオイル…40ml
- にんにく…2片
- バター…40ｇ
- ローズマリー…1枝
- じゃがいも…大1個
- 白ワイン…150ml
- オレンジジュース…400ml
- クッキング・クリーム…300ml
- 塩・こしょう…適宜
- 付け添えに季節の野菜…適宜
作り方
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div class=”imglist” markdown=”1″> 1. 鍋を熱し、バター、オリーブオイルを入れます。
塩・こしょうで下味をつけた鶏胸肉を入れ、表面に香ばしく色を付けていきます。
ローズマリーの枝をいくつかに折り、2つに割ったにんにく、一口大に切って下茹でしたじゃがいもを加えます。強火→中火→弱火にし、ゆっくり火を通します。じゃがいもに、こんがりと色がついたら、鍋から取り出しておきます。
鍋に白ワインを加え、強火にします。ワインが沸いてアルコール分が飛んでから、ふたをして蒸し焼きにします。
火が通ったら、鶏胸肉を取り出します。 ※肉に串を刺してみて、透き通った汁が出てきたら、火が通っています。
鍋のワインを煮詰め、半量になったら、オレンジジュースを入れます。
また半量まで煮詰め、クッキング・クリームを加えて混ぜ、中火でとろみが付くまで煮込みます。ソースがよく混ざったら、塩・こしょうで味を調えます。
フライパンを熱し、バター(分量外)を溶かし、付け添えの枝豆とじゃがいもを入れて炒め、塩・こしょうで味を調えます。皿に、鶏胸肉、付け添えの野菜を盛り、ソースをかけて、できあがり。
クリームの話
今回はソースに使用したクリームに焦点を当ててみます。スーパー等で一番よく売られている物は Thickened Cream と呼ばれているクリームですが、日本の生クリームとは少し違います。
脂肪分は十分に高いのですが、乳化が弱く、脂肪分と水分が分離しやすいのです。分離を防ぎ、適度な濃度を付ける為、ほとんどの物に乳化剤としてゼラチンを添加してあります。元々分離しやすい物にゼラチンで濃度を付けているので、低温では伸縮性のないゼラチンの特性上、泡立てた時、滑らかさに欠けてしまいます。また、搾り出せるくらい泡立てると分離が始まるので、脂っこく感じるようになってしまいます。
生クリーム(日本の物)同様に使用できる物は Pure Cream と呼ばれます。少々、値段は高いのですが味、香り、滑らかさ等は Thickened Cream に勝り、使い勝手も良いです。ただし非常に濃厚なので、日本のレシピで作ると、少々こってリ気味に仕上がるかもしれません。
今回使用した Cooking Cream は、前述の Thickened Cream に近いのですが、ゼラチンの変わりにベジタブルガム（澱粉等の多糖類）で濃度を付けているので、加熱による分離は起こりづらくなっています。
この3つをうまく使い分けると、クリームを使った料理やお菓子の仕上がりがずいぶんと変わってくるはずです。参考にしてみてください。
（シェフ奥村）
