今月のお話: スープのこと
そろそろ、長い長いメルボルンの冬の始まりですね。そこで今回は、温かな「スープ」の話を少し…。
スープには色々な分類があります。厳密にスープというと「ブイヨン（だし汁）の中に野菜や魚、肉などの小片を入れ煮込んだもの」。で、日本語の「汁物」とは少し意味合いが違います。皆様ご存知のミネストローネのような物のことです。
日本でもお馴染みのポタージュ（Potage）は液状になった野菜をベースにした料理と料理書などには定義されています。ですからクリームなどの乳製品を使わない澄んだポタージュもあります。これに対してコンソメ（Consomme）とは肉や家禽、魚介から作られるブイヨンのこと。たいていのものは澄ませて浮き身などを加えて仕上げますが、必ずしも透き通っていなくてはいけないわけではありません。澄んだポタージュや透き通ってないコンソメをイメージすると、なんだか変な気がしますね。
今月紹介した料理は、ビスク（Bisque）と呼ばせていただいていますが、本当はビスクとは呼べません。本来、ビスクとは海老や蟹などの甲殻類から作られていなくてはいけません。また、仕上げにクリームで風味を付けることもしばしばあります。
このような細かい定義、いかにもフランス料理らしいですね。でもこれは、あくまで定義ですから「何々でなくてはならない」というわけではないですよね。料理人の私もよくいっていますが、「コンソメスープ」これはこれでいいんじゃないでしょうか…。
