今回も前回に引き続きチーズを使った料理ですが、ブルーチーズとは対照的なフレッシュチーズの代表選手”モッツアレラ”の登場です。
レシピの中では”Bocconcini”という名前で出てきますが、これはイタリア語で「一口大」という意味。成分、製法は”Mozzarella”と全く同じです。
もともとこのチーズはイタリア南部の比較的暑い所のチーズです。暑さに弱い普通の乳牛は北部のアルプスに夏の間放牧されます。対する南部には暑さに強い水牛が多く生息していました。
そう、このチーズはもともと水牛乳で作られたものなのです。しかし今は、水牛の減少と消費の拡大により牛乳から造られる物”Fior di latte”が主流になってしまいました。
製法ですが、このチーズは凝乳に熱湯を注ぎ、棒やへらでまぜます。次に余分なお湯を捨てて、練り上げ餅状になった凝乳を伸ばしていき、二人がかりでちぎってまるめ、塩水に入れ固めます。
その際、二人でちぎる(＝モッツァーレ)ことからモッツァレラと呼ばれています。こちらでよく見られる黄色い”Mozzarella”は、餅状になった擬乳を加圧、脱水後、成型した物で、加熱後の糸引きの良さからモッツアレラと呼ばれていますが、基本的には異なるものです。
これは私の見解ですが、ドイツのシュテッペンチーズがベースに成っているのではと思われます。成分、製法が酷似しています。
もともとは、水牛乳で作られる「モッツァレラ」。最近ではなかなかお目にかかれませんが、デリカッテッセンなどでもし見かけたら是非お試しください。とってもおいしいですよ。
